近日，浙江海洋大学食品与药学学院研究生陈艳在国际食品期刊《Trends in Food Science & Technology》（中科院一区TOP，影响因子15.3）发表了题为“The structure, properties, synthesis method and antimicrobial mechanism of ε-polylysine with the preservative effects for aquatic products”的研究成果。

水产品由于其丰富的蛋白质和脂肪成分，储存过程中容易受到微生物的污染，因此长久以来都需要使用抗菌和防腐剂。然而，目前市场上最常用的化学防腐剂可能对人体健康和环境造成不良影响。因此，寻找一种更安全、更环保、更有效的抗菌防腐剂是食品科学领域的一项重要任务。

ε-聚赖氨酸在1977年就已经被发现并研究使用，但是该方面的研究现状一直没有更为系统的总结概述，这可能会限制该领域的进展。在研究成果中，该团队深入探讨了ε-聚赖氨酸的物化性质、合成方法（图1）、可能的抑菌机制（图2）以及在水产品中的抑菌保鲜效果。该研究发现ε-聚赖氨酸（ε-polylysine）不仅能有效减少水产品中的腐败菌和食源性病原体数量，还能保持其良好的感官品质和营养价值，这一发现为水产品保鲜提供了全新的解决方案。这些发现不仅丰富了ε-聚赖氨酸的研究内容，也为其在水产品保鲜、甚至更广泛的食品工业应用提供了有力的支持。

图1 ε-聚赖氨酸的生物合成途径

图2 ε-聚赖氨酸可能的抑菌机制

浙江海洋大学食品与药学学院硕士研究生陈艳为论文第一作者，是食品与药学学院郑斌教授课题组的成员。浙江海洋大学食品与药学学院为第一完成单位。本研究由浙江海洋大学引进人才启动科研专项基金（JX6311131723）和国家重点研发计划项目（国家科技部，2021YFD2100504）资助。